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Damiano era una persona despreciable. Fumaba en la sala y hacía ruido todas las mañanas. Pero hay que reconocer que antes de cogerse un vuelo de vuelta a Italia a dos días de la fecha pactada para limpiar el piso todavía teníamos algún trato, y esporádicamente, entre lecciones magistrales de derecho internacional, hasta me dejaba hablar a mí (un par de frases incompletas incluso), para luego continuar con su labor divulgativa unidireccional mientras cocinábamos.

En alguna ocasión noté que tenía una manera de hacer el arroz un tanto particular. En lugar de echar en la olla un vaso de arroz y dos o tres de agua, él ponía dos ollas al fuego, una pequeña con agua hirviendo y la otra con el arroz y algunos vegetales o gambas que freía previamente. Luego vertía el agua en la olla del arroz poco a poco, cubriéndolo y esperando a que se evaporase. Por último, cuando él determinaba que el arroz estaba hecho, lo cubría de nata o alguna otra barbaridad semejante.

- ¿Pero qué? -Me pregunté. Ese hombre estaba rompiendo todas las reglas establecidas desde mi infancia. Decidí preguntarle qué clase de tonterías estaba haciendo, y me dijo que las tonterías se llamaban "hacer risotto" y "echarle nata por encima". Me interesé por la primera y continué inquiriendo.

Los comienzos

Para preparar el risotto, Damiano ponía a hervir una olla pequeña con agua, en la que echaba una de esas pastillas de caldo para dar sabor. Si pensaba hacer risotto de gambas, echaba una pastilla de caldo de pescado. Si lo hacía de cualquier otra cosa, le echaba una de caldo de pollo.

En la otra olla echaba un chorrito de aceite de oliva y la ponía a calentar. Y... bueno, hasta aquí sigo yo los consejos de mi vecino. Con lo cual, si realmente esperabas saber cómo hacía Damiano el risotto será mejor que le preguntes a él. Es más, yo ni siquiera utilizo una segunda olla. Yo utilizo una tetera eléctrica (kettle) para hervir el agua, y no echo ningún caldo. Pero no está tan mal.

Normalmente me decanto por la versión barata, que consiste en cortar medio pimiento en cuadraditos (lavándolo bien y quitándole las semillas, por favor) y calabacín en rodajas no muy gruesas y sin piel. Si además se le añade cebolla cortada en trozos pequeños mejor.

El algoritmo

Para cocinar esta versión del risotto, según me contó el autoproclamado mejor cocinero de China, hay que poner la cebolla en el aceite todavía frío, y cuando éste se caliente añadir el resto de ingredientes y removerlos de vez en cuando con una cuchara de madera, para que se hagan todos por igual. En el momento en que los pimientos y el calabacín empiecen a mostrar signos de ponerse marrones, se añade el arroz y se sigue removiendo. Yo suelo dejarlo hasta que pasa un minuto o dos, pero no tengo muy claro por qué. La sal puede ser añadida ahora que no hay vapor, para más comodidad. De otro modo se pegará a la cuchara, y a mí eso no me hace gracia. Para dos personas, un cuarto de cuchara rasa de sal es quizá demasiado, pero eso se sabe probando.

A continuación, se vierte agua hirviendo sobre la mezcla. En este punto, si has echado demasiado aceite lo lamentarás. Demasiado aceite suele significar que los ingredientes están flotando (realmente te has pasado) o que todavía queda aceite en tu olla que no se ha pegado a tus vegetales. Si es así, vuelve a la línea uno de este artículo y sigue leyendo hasta que encuentres “chorrito de aceite”. Esto significa muy poco, no mucho. Tu arroz parecerá brillar un poco cuando lo remuevas en la olla, pero no nadará de un lado a otro. Un chorrito es casi como si no hubiera aceite, pero sí que lo hay.

Volviendo al agua hirviendo, lo que le ocurrirá cuando la eches en tu olla es que entrará en contacto con una superficie muy caliente y se evaporará muy rápido. Si eres tan bruto como yo y pones el fuego al máximo, es posible que veas el efecto Leidenfrost. Remueve el arroz y añade más agua, sólo hasta que esté cubierto, no mucha. Esta vez el agua tardará más en evaporarse. Yo suelo seguir removiendo para que no se pegue nada al fondo. Hay que seguir echando agua durante unos veinte minutos, aunque al final la frecuencia necesaria es muy baja, para acabar de cocinarlo.

Cuando parezca hecho (después de probarlo), se retira del fuego y se sirve.

Cómo darle sabor fácilmente

Pero ése es un risotto poco sabroso. Una forma muy sencilla de mejorarlo consiste en añadirle tomates. Preferiblemente “cherry” o “pera”, con mucho zumo. En la horrible isla en la que vivo compro tomates "baby plum", pero no sé cómo se traduce eso a un idioma con reglas de verdad.

Los tomates se añaden antes de echar el agua por primera vez. Unos cuatro o cinco tomates cherry por persona deberían llegar para volver el arroz rojo y hacer que sepa mucho mejor. El truco es romperlos al principio, con la cuchara, para empapar el arroz. Cuando se echa el agua hirviendo, mientras se remueve, hay que seguir machacándolos para que suelten más zumo. Si al final no queda rojo es que no había suficientes tomates o que te mueves a más de 0.07c con respecto a tu olla. En el primer caso basta con echar más tomates. En el segundo tienes un problema del que podemos ocuparnos otro día, cuando encuentren tus restos.

Si en lugar de sabor a tomate prefieres sabor a gamba, siempre puedes echarlas en lugar de los tomates y dejarlas cocerse. Si ya vienen cocidas, entonces mejor echarlas al final para calentarlas pero no sobrecocinarlas. En realidad a mí me gusta echarlas al principio de todos modos, pero mi falta de talento culinario me impide ver la realidad. Hasta me gusta más con champiñones que con gambas.

Otro aditivo habitual es el queso. Soy de la opinión de que en los restaurantes italianos de moito requinte le echan demasiado, pero un poco puede estar bien. Uno o dos centímetros cúbicos de queso rallado debería llegar. Yo suelo echarle cheddar. Quizá Damiano me mataría por ello. Quizá mis amigos italianos me matarían por ello. Es posible que haya un impuesto extraoficial en Sicilia para los que hacen eso. Pero nadie lo sabe.

El queso lo suelo echar en el agua, para que se derrita y se meta en todas partes. Supongo que se puede combinar con los tomates, pero quizá mezclar el queso y las gambas sería equivalente a tirarlas a la basura. Aunque no lo he probado.

Para terminar, por favor, sin nata.

Nótese que yo no sé cocinar. Sólo me dedico a leer recetas por encima y a ignorarlas posteriormente. Es más divertido así. No me hago responsable de lo que ocurra en la cocina de nadie. Sin embargo, si alguien planea utilizar arroz largo para esta receta entonces sí que me haré responsable de meter una patata en su microondas con el temporizador en 40 minutos. Y no llamaré a los bomberos.